Молоко - весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.

Какие вещества содержатся в молоке

Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.

Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:

• Вода - 87,5%.
• Жиры - 3,5%.
• Белки - казеин, альбумин, глобулин - 3,3%.
• Молочный сахар - лактоза - 4,7%.
• Макро- и микроэлементы (минеральная часть) - 1%.
• Витамины.
• Ферменты.
• Антитела, защищающие новорожденных от инфекционных заболеваний.

Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.

Бактерии, вызывающие желательное брожение

В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, и молочные дрожжи.

Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.

Вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.

Одновременно с в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.

Для получения простокваши достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.

Невкусная простокваша

Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко - горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.

Другой скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С - +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.

Почему молоко скисает быстро

Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.

• Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий составляет от +30°С до +40°С. При этой температуре молоко прокисает очень быстро. Так что храните продукт в холодильнике при +4°С.
• Молоко, купленное в магазине, быстро скисает даже при хранении в холодильнике по причине нарушения технологии производства. Это могут быть: несоблюдение санитарного режима на ферме при доении и транспортировке, сбой в процессе стерилизации продукта, нарушение целостности упаковки, некачественная тара и так далее.

Следует отметить, что для свежего молока сквашивание - естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.

Пастеризация

Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:

• Выдерживают 30 минут при +65°С.
• При температуре +75°С в течение от 15 до 40 секунд.
• Температура +85°С, время обработки 8-10 секунд.

Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.

Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ - ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.

Стерилизация

Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, - потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 - +150°С в течение 20-30 минут.

Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.

Не скисает молоко от домашней коровы?

Другой причиной, почему не скисает коровье молоко, могут быть нарушения обмена веществ в организме буренки. При неправильном соотношении в кормах сахара и белка, при белковом перекорме возникает заболевание, которое называется «кетоз». Кетоновое молоко очень вредно для человеческого организма, практически не сквашивается, а из сепарированных сливок получается сметана с горьким привкусом.

Продукты сквашивания молока

Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.

Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С - она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.

Тепловая обработка молока, предпринимаемая с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые физико-химические изменения. Молоко изменяет цвет, вкус, запах. Различные составляющие молоко элементы по-разному реагируют на действие повышенной температуры. Большое влияние на физико-химические изменения оказывает продолжительность действия температуры.

Степень разрушения компонентов молока при стерилизации различна и зависит от режима стерилизации.

При стерилизации молока в таре изменения состава молока выражены особенно резко, что значительно снижает его биологическую ценность.

В меньшей степени разрушаются компоненты молока при ультравысокотемпературной стерилизации.

Однако как обычные, так и УВТ-режимы стерилизации являются более жесткими по сравнению с режимами пастеризации и поэтому энергетическая ценность стерилизованного молока ниже пастеризованного.

Высокие температуры нагревания молока и особенно продолжительное действие этих температур, когда оно стерилизуется в таре, вызывают в нем реакции, в результате которых молоко приобретает коричневатый оттенок и ярко выраженный кипяченый привкус.

Если молоко стерилизуется в потоке при УВТ-режиме, то цвет его не изменяется или делается несколько белее.

Это «побеление» выражается увеличением отраженности света от поверхности молока.

«Побеление» молока после стерилизации при УВТ-режиме объясняется денатурацией сывороточных белков и снижением интенсивности реакции Майяра.

Вкус молока, подвергнутого стерилизации при УВТ-режиме, формируется под влиянием как тепловой обработки, так и продолжительности хранения. В отличие от стерилизованного в бутылках молока молоко, стерилизованное при УВТ-режиме, не обладает резко выраженным привкусом кипяченого молока. Однако в небольшой степени этот привкус появляется, но в период хранения он исчезает. При температуре хранения 10° С он исчезает в течение 72 ч.

Изменение вкуса натурального молока после стерилизации при УВТ-режиме объясняется выделением летучих сернистых соединений или свободных SH-rpyпп.

При определении титрованием свободных SH-групп, установлено, что при стерилизации молока пароконтактным способом SH-титр был максимальным при температурах стерилизации между 130 и 150° С и при постоянной продолжительности (т = 2с). Кроме того, увеличение температуры стерилизации уменьшает количество групп SH.

Подобные результаты были получены при стерилизации молока в аппаратах поверхностного типа, в которых молоко нагревалось паром через теплопередающую стенку. В этом случае температуре 130° С соответствовало максимальное содержание SH и наблюдался наиболее выраженный привкус кипячения молока.

При хранении в течение 48 ч при комнатной температуре SH-группы исчезали. Более низкие температуры хранения замедляли этот процесс.

При нагревании молока, особенно до температур стерилизации, происходит изменение свойств и структуры белка. Эти изменения определяют одну из специфических особенностей молока, которую принято называть термостабильностью.

Явление, происходящее вследствие структурных изменений, называемое денатурацией, включает изменение биологического, химического и физического характеров.

Любые изменения белков под действием тепла влияют на физико-химические свойства обработанного молока или других молочных продуктов. Надо полагать, что при стерилизации изменение белка проявляется в наиболее выраженной форме и зависит от режима стерилизации.

При нагревании молока количество казеина увеличивается, а сывороточного белка по сравнению с белком сырого молока уменьшается. Этот процесс имеет место уже при пастеризации и более активизируется при нагревании молока до температур стерилизации.

Наибольшие изменения характерны для стерилизации молока в таре (в автоклавах), т. е. при длительном действии высокой температуры.

Нагревание молока приводит к выделению мелкодисперсной части казеина, которая не осаждается при центрифугировании. С увеличением температуры и особенно продолжительности ее действия мелкодисперсная часть казеина возрастает. Если в сыром молоке она составляет 4-6% всего казеина, то в стерилизованном молоке - 36-45% (стерилизация при t=116° С, т = 15 мин) и 10-25% (стерилизация при УВТ-режиме, t=150° С, т=2,4 с). Эти данные зависят от вида стерилизованного молока. При рН 4,6 мелкодисперсная часть казеина выпадает в осадок.

Однако многочисленные исследования показывают, что изменения размера и состава частиц казеина не влияют на пищевую ценность белков молока.

Наибольшим изменениям при нагревании подвергаются сывороточные белки молока. По денатурации сывороточных белков можно оценивать способы стерилизации.

Исследованию влияния температурных режимов на денатурацию сывороточных белков посвящено большое количество научных работ, выполненных как в Советском Союзе, так и за рубежом.

Жданова и Сергеева установили, что при нагревании молока до 145° С через теплопередающую стенку денатурирует 90% сывороточных белков. По данным Бирюковой и др. , Соколовой и др., при пароконтактном нагреве до 140° С денатурирует 53% сывороточных белков.

Россихина показывает, что при нагревании молока прямым и косвенным способами до 135° С и выдержке 3 с денатурирует соответственно 50,6 и 69% сывороточного белка.

Иммунные глобулины при этих температурах денатурировались полностью, а B-лактоглобулин денатурировался на 43,2% при пароконтактном нагреве и на 79,3% при косвенном.

Исследования величины частиц сывороточных белков с помощью электронного микроскопа показали, что в результате стерилизации средний диаметр их увеличивается с 8,3-10 5 мкм до 10,3-10 5 мкм. Многочисленные сведения об изменении сывороточных белков при нагревании имеются и в зарубежной научной и технической литературе.

Хоштеттлером получены следующие данные: при пастеризации денатурирует 15% сывороточных белков, при стерилизации (t=116°С, т=15 мин)-78%, при стерилизации (пароконтактный нагрев, t=150° С, т=2,4 с)-60% сывороточных белков. Эти данные совпадают с данными других исследователей, в которых установлено, что при пароконтактном нагреве денатурирует 60-70%, а при косвенном - 75-80% сывороточных белков. Приведенные данные подтверждаются исследованиями Бартона и Перкина, которые установили следующую степень денатурации: 82% B-лактоглобулина и 53% а- лактоальбумина при косвенном нагреве; 66 и 40% соответственно при пароконтактном нагреве.

Нагревание молока в пластинчатом аппарате при 135° С показывает, что денатурация сывороточного белка составляет 55-70%. Особенно подвержен денатурации B-лактоглобулин (до 90%).

Такие же результаты, как сообщает Бартон, были получены Броуном и др. С помощью электрофореза они определили, что в молоке, нагретом до температуры стерилизации пароконтактным способом, наибольшей денатурации подвергся B-лактоглобулин. При сравнении этого способа нагревания с обычной стерилизацией в таре было отмечено, что денатурация белков во втором случае выше, чем в первом. Дилл, также указывая на денатурацию 80% сывороточных белков, отмечал, что- меньшей денатурации подвержен сывороточный белок при нагревании молока до температуры стерилизации пароконтактным способом, чем при косвенном нагреве.

Путем электрофореза установлено, что большую сопротивляемость тепловому воздействию имеет а-лактоальбумин: при нагревании молока пароконтактным способом до 150° С.

Приведенные результаты исследований денатурации сывороточного белка показывают, что денатурация сывороточного белка при стерилизации молока при обычных режимах (t=116-120° С, т = 20-15 мин) выше, чем при УВТ-режимах; денатурация сывороточного белка при нагревании молока до ультравысоких температур косвенным способом выше, чем при нагревании пароконтактным; к действию тепла более чувствительным: является B-лактоглобулин, чем а-лактоальбумин.

В многочисленных исследованиях указывается на модификацию казеина в результате стерилизации при УВТ-режиме. Применение электронного микроскопирования и ультрацентрифугирования позволило установить увеличение частиц казеина и изменение в их строении. Применение электрофореза показывает что казеиновые пики становятся шире и менее отчетливо выражены с разделением пика B-казеина на два.

Денатурация сывороточных белков, во-первых, снижает их биологическую ценность, во-вторых, денатурировавший сывороточный белок выпадает в осадок на поверхностях аппарата при стерилизации молока в потоке, сокращая тем самым продолжительность его непрерывной работы. Помимо указанных причин денатурации сывороточного белка (температура, способ нагревания) следует указать еще одну - кислотность исходного молока. При повышенной кислотности процессы денатурации и образования осадка интенсифицируются. Кислотность молока определяют с помощью алкогольной пробы. При стерилизации молока, выдерживающего алкогольную пробу с 85%-ным раствором этилового спирта, образуется значительно больше осадка, чем выдерживающего пробу с 95%-ным раствором.

При стерилизации очень сильно разрушаются витамины. Стерилизация молока в таре сопровождается разрушением как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Витамин А, каротин (провитамин А) при 110° С и выдержке в течение 15 мин разрушаются в пределах 1,5-2%. Потери достигают 30-35%, когда температура увеличивается до 115° С, а продолжительность выдержки - до 60 мин. Стерилизация молока с применением пароконтактного нагрева до температуры 140° С и выдержки 1-2 с разрушает от 15 до 20% витамина Вь

Разрушение витамина В1(тиамина) составляет 22-25% при 115° С и выдержке 60 мин; 22-24%-при 120° С и выдержке 30 мин.

В результате стерилизации молока при 140-150° С с выдержкой до 1 с (УВТ-режим) путем его нагревания в потоке в аппаратах с косвенным или прямым нагревом разрушается около 10% витамина А и каротина.

Используя для стерилизации молока при УВТ-режиме установки различных типов (косвенный нагрев, пароконтактный нагрев), установлено, что разрушается около 17% витамина А . Если сравнить эти потери с потерями витамина А при стерилизации молока в таре, то они приблизительно в 2 раза меньше.

Витамин В2 (рибофлавин) считается стойким по отношению к действию тепла. Потери рибофлавина как при УВТ-режиме, так и при традиционном режиме стерилизации молока или не наблюдаются, или составляют около 5%.

Грегори и Бартон определили незначительные потери витамина В6 (пироксидина) при косвенном нагреве молока. Также незначительные потери этого витамина были отмечены Фордом как при прямом, так и при косвенном нагреве. При стерилизации молока в таре разрушается до 25% витамина В6.

Наиболее значительное разрушение претерпевает витамин В12 (кабаламин). Если молоко нагревают до 110° С и выдерживают в течение 20 мин, то разрушается 70% витамина В!2. Увеличение температуры до 12° С и выдержки до 30 мин приводит к разрушению 80% витамина B12.

При УВТ-режиме стерилизации молока в среднем разрушается 15-20% витамина B12. Грегори и Бартон провели сравнительное исследование по определению разрушения BJ2 при косвенном и прямом способах нагревания. Они установили, что потери составляют 30 и 28% соответственно. По результатам других исследователей потери В12 в тех же условиях составляют 10%. Если сравнить эти потери с потерями при стерилизации молока в таре, то можно отметить значительную разницу.

Потери витамина Bi2 могут быть уменьшены, если молоко подвергнуть деаэрации перед его стерилизацией. Форд установил связь при нагревании между количественным изменением аскорбиновой кислоты, происходящим в результате наличия растворенного кислорода в молоке, и потерями витамина B12.

Потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при стерилизации молока в таре достигают 40-60%.

При прямом способе нагревания разрушение витамина С составляет 10%, а при косвенном-15%. Это приблизительно в 4 раза меньше, чем при стерилизации молока в таре.

Пантотеновая и никотиновая кислоты не разрушаются во время стерилизации при УВТ-режиме ни при косвенном, ни при прямом способе нагревания молока.

Потери тиамина при косвенном и прямом нагреве молока до" температуры стерилизации примерно одинаковые. Принято считать, что в среднем при УВТ-режиме стерилизации потери тиамина составляют около 15% независимо от способа нагревания молока. Если сравнить эти потери с потерями тиамина при стерилизации в таре, то они приблизительно в 1,7 раза меньше.

При стерилизации молока в таре разрушается около 10°/» (t= 122-124"С, т = 20 мин) и около 16% лизина (t=139°C, т = 15 мин).

Потери насыщенных жирных кислот при стерилизации молока в таре (/=118° С и т=14 мин) следующие: 37% линолевой, 21% линоленовой и 35% арахидоновой.

Сравнивая обычный режим стерилизации с УВТ-режимом, можно убедиться в том, что отдельные компоненты молока при УВТ-режиме разрушаются меньше. Следовательно, биологическая ценность молока, стерилизованного при УВТ-режиме, выше, чем молока, стерилизованного в таре.

Вышеприведенные исследования распада отдельных компонентов молока проводились при строго фиксированной температуре.

Наибольшие перспективы с точки зрения совершенствования процесса стерилизации, как это видно из результатов исследований, принадлежат ультравысоким температурам.

Более тщательный анализ влияния температурных режимов на качество стерилизованного молока показывает, что определенную роль в улучшении качества играют не только ультравысокие температуры стерилизации, но и скорость нагревания молока до этих температур.

Такое предположение обусловлено обобщением результатов исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом.

Вопрос о влиянии скорости нагревания на физико-химические изменения в молоке сложный и проблематичный, так как он затрагивает область изучения этого влияния на многочисленные компоненты молока, определяющие его вкусовую и энергетическую ценность. До настоящего времени эта задача в прямой постановке еще не. рассматривалась.

Предположение о положительном влиянии повышения скорости нагревания на качество стерилизуемого молока подтверждается некоторыми данными, полученными экспериментальным путем. Эти данные относятся к распаду витаминов А, В! и С при нагревании молока с различной скоростью до температуры стерилизации.

Скорость нагревания можно определить, измеряя в единицу времени увеличение температуры нагреваемой среды.

Влияние скорости нагревания молока на распад витаминов А, В1 и С изучалось в Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности с помощью аппарата, принципиальная схема которого показана на рис. 1.

Аппарат состоит из двух частей: нагревателя и контрольно- измерительной станции. С помощью системы вентилей и кранов, которые позволяют регулировать скорость поступления пара и его количество, достигается изменение скорости нагревания молока.

Для регистрации малых скоростей нагревания применены потенциометры типа КСП-4, больших-осциллограф типа Н-700.

Молоко слоем 2 мм помещают в плоскую прямоугольную камеру 6, изготовленную из нержавеющей стали толщиной 0,5 мм. Вместимость камеры 25 мл. Камера 6 установлена внутри цилиндрической паровой камеры 3. На крышке паровой камеры имеется специальное приспособление, позволяющее установить одну или две плоские камеры для молока. К крышке крепятся кроме камеры 6 перфорированные трубки 5 для ввода греющего пара или охлаждающей воды. Дополнительно внутри паровой камеры установлен распределитель пара 15.

Рис. 1. Принципиальная схема аппарата для изучения влияния скорости нагревания на композиционный состав молока: 1- потенциометр КСП-4; 2- осциллограф Н-700; 3- паровая камера; 4- термопара для определения температуры внутри паровой камеры; 5 - перфорированная трубка; 6 - прямоугольная камера для молока; 7 - термопара для определения температуры молока; 8 - потенциометр КСП-4; 9 - термопара; 10- манометр; 11- паровой вентиль; 12 - вентиль для воды; 13 - трехходовой кран; 14 - паровой вентиль; 15 - распределитель пара: 16 - выпускной вентиль; 17 - манометр; 18 - тензодатчик.

Пар в камеру вводится через вентили 11 и 14 и трехходовой кран 13 (положение II). Через вентиль 12 и трехходовой кран 13 в паровую камеру подается холодная вода (положение III). Камеру можно отключить, если трехходовой кран поставить в положение I. Давление поступающего пара и его температура контролируются манометром 10 и потенциометром 8 марки КСП-4. Для контроля температуры пара в камере установлена хромель-копелевая термопара 4.

Температура нагреваемого молока замеряется хромель-копелевыми термопарами 7, которые устанавливаются внутри прямоугольной камеры на различных уровнях.

Для замера температуры при небольших скоростях нагревания термопары соединяют с потенциометрами 1, а при больших скоростях - с осциллографом 2.

При больших скоростях нагревания пар вводят в камеру как через перфорированные трубки, так и через распределитель паpa. В этом случае параметры пара, входящего в камеру через парораспределитель, контролируют манометром 17 и тензодатчиком 18, соединенным с осциллографом.

Исследования проводили следующим образом. Сначала по общепринятым методикам определяли кислотность, термостойкость молока и содержание в нем витаминов A, B1 и С. Затем молоко помещали в прямоугольную камеру 6, которую устанавливали в паровую камеру 3.

Нагревание молока до температуры стерилизации 150°С с малой скоростью нагревания проводили путем постепенного открытия вентиля 14. Трехходовой кран устанавливали в положение /. За некоторый промежуток времени (около 1 мин) молоко нагревалось до 70° С. Продолжительность этого периода была одинаковой во всех экспериментах. Затем при постепенном открытии вентиля 14 температура молока увеличивалась до 150° С. После этого быстро закрывали вентиль 14 и открывали трехходовой кран 13 (положение III). Холодная вода через вентиль 12, трехходовой кран и перфорированные трубки 5 поступала на поверхность прямоугольной камеры. Одновременно с открытием трехходового крана открывали вентиль 16 для выпуска пара и охлаждающей воды из паровой камеры. Температуру молока в этом случае контролировали потенциометрами.

Продолжительность периода нагревания молока от 70 до 150° С устанавливали следующую: 1800, 1200, 100, 60, 50, 40, 30, 20, 10 с, что соответствует следующим средним значениям скорости нагревания: 0,044, 0,067, 0,133; 1,33; 1,60; 2,00; 2,60; 4,00; 8,00° С/с.

После этого в молоке определяли содержание витаминов А, B1, С. Для этого открывали крышку паровой камеры, извлекали прямоугольную камеру со стерилизованным молоком и молоко переливали в стеклянную пробирку.

Большой скорости нагревания, соответствующей короткому периоду нагревания (менее 1 с), можно достигнуть путем мгновенной подачи пара и мгновенного заполнения им паровой камеры.

Рис. 2. Зависимость, характеризующая разрушение витаминов A, B1, С при изменении скорости нагревания.

Молоко, как и в первом случае, в течение 1 мин нагревается до 70°С паром, подаваемым через вентиль 14. Трехходовой кран устанавливают в положение I, затем закрывают вентиль 14. С помощью вентиля 11, потенциометра 8 и манометра 10 устанавливают параметры пара

(t=160°С, Р = 0,53 МПа) и трехходовой кран резко поворачивают в положение II. Затем трехходовой кран перемещают в положение III, открывают вентиль 16 и молоко охлаждается. В этом случае для контроля температуры молоко при нагревании к термопарам 7 подключают осциллограф.

По полученным результатам построены графики (рис. 2) в

Графики представляют собой кривые линии и показывают, что при увеличении скорости нагревания молока до температуры стерилизации потери витаминов A, B1 и С снижаются.

Еще 30 лет назад никто и не думал усомниться в пользе молока для взрослых. Молоко было обязательным продуктом на столе каждой советской семьи. Но сейчас все чаще пропагандисты правильного питания говорят о вреде молока. Кто прав? В мифах, существующих вокруг молока, разбиралась Юлианна Плискина, автор новой книги о пользе и вреде популярных продуктов «Мифоеды».

Кому можно молоко

Самый популярный молочный миф звучит так: молоко пить взрослым нельзя, поскольку оно не усваивается. Только дети получают пользу от молока, потому что они активно растут и им нужен кальций. С возрастом люди теряют способность усваивать лактозу, и у них развивается непереносимость молока.

В действительности нет никаких обоснованных исследований, подтверждающих это утверждение. А когда нет конкретных фактов, мнения разделяются. Одни считают, что все ценные вещества молока вредны для взрослого человека, другие, напротив, указывают на особо полезное воздействие молока на организм, ведь, помимо кальция, этот напиток насыщен витамином А, полезнейшим для зрения и здоровья кожи, витамином D, необходимым для крепких костей и защиты от ультрафиолета, ценной фолиевой кислотой и многими другими микроэлементами.

Польза молока в цифрах

Выпив один литр молока, вы удовлетворите суточную потребность в большинстве витаминов и минералов:

Как правильно пить молоко

Что происходит с молоком, когда оно попадает в ваш желудок

Когда молоко попадает в желудок человека, начинается процесс створаживания. Иными словами, из молока под действием соляной кислоты желудочного сока выпадают рыхлые хлопья белка и жира.

Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания — воздействия желудочного сока на молоко, — соответственно, тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья.

Дальше в желудке происходит расслоение свернувшегося молока на творог и сыворотку, которая также имеет кислый характер. Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, например, вы решили запить молоком обед, хлопья, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают эти частички и надолго изолируют от действия желудочного сока.

Этот фактор замедляет процесс переваривания пищи, который не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий частички пищи в желудке.

Как появился миф о том, что молоко нельзя пить взрослым

По мнению врачей, неусваиваемость молока у взрослых — миф, не более. Вероятно, он появился из-за выявления непереносимости молока у некоторых людей в связи с генетическими особенностями. После употребления молока у людей с молочной непереносимостью возникают метеоризм, вздутие и боли в желудке, а также диарея. Стоит уточнить, что генетическая непереносимость молока никак не связана с возрастом, и часто она проявляется уже в детстве.

Таким образом, на примере этих единичных случаев были сделаны неверные выводы о том, что у взрослых людей молоко вызывает проблемы с пищеварением. Ну, а дальше молва разнесла слух, который из уст в уста разрастался и в итоге трансформировался в псевдонаучные диагнозы и самоограничения.

Но специалисты убеждают нас, что даже в случае непереносимости лактозы (так называют непереносимость молока) в рационе взрослого человека обязательно должны присутствовать кисломолочные продукты, такие как кефир, ряженка, простокваша, творог и сыр. Будьте внимательнее в магазинах: многие производители указывают на упаковке информацию о том, что продукт не содержит лактозы.

Что такое лактоза

Лактоза — это молочный сахар, единственный в природе углевод, состоящий из глюкозы и галактозы, входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, витаминов. Участвует во внутриклеточном обмене, работе сердца, печени, почек, головного мозга и нервной системы. Именно молочный сахар оказывает благоприятное воздействие на процессы пищеварения (при отсутствии патологических заболеваний желудка).

Как усваивается молоко, когда есть проблемы с желудком

Мы узнали, каким образом происходит процесс переваривания молока в желудке здорового человека, у которого уровень кислотности желудка в норме. А теперь попытаемся разобраться, что происходит во время попадания молока в желудок человека, страдающего генетической непереносимостью лактозы, и тех, у кого желудок нездоров. Есть два варианта развития событий.

Вариант 1: кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует

Когда у человека пониженная кислотность желудка, тогда молоко в желудке не переваривается (не створаживается), и это заболевание называют лактозной непереносимостью. У здорового человека молоко в желудке проходит первичную обработку и дальше попадает в кишечник. Не получая первичной обработки, у больного молоко в неизменном виде поступает в кишечник, где в принципе уже не может пройти нормальный процесс створаживания.

Что происходит. При нулевой кислотности молоко проходит процесс створаживания не в желудке, а разрушается микрофлорой кишечника. Неприятными последствиями невозможности переваривания молока в желудке является сильное газообразование, ухудшение функций отделов пищеварительной системы и отрыжка с привкусом тухлого яйца.

Что делать. Вместо молока употребляйте нежирный кефир, лучше 1%-ный. Чем ниже кислотность желудочного сока, тем менее полезно потребление цельного молока.

Вариант 2: кислотность желудочного сока повышена

Что происходит. Молоко при створаживании забирает на себя большую часть кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока на время понижается. Такое нейтрализующее действие молока и белого хлеба знает каждый язвенник, снимающий этими продуктами приступ боли, вызванный повышенной секрецией соляной кислоты. Молоко лучше всего пить в теплом виде.

Что делать. От кефира и ряженки лучше воздержаться, творог употребляйте в запеченном виде, например, можно приготовить запеканку.

Как правильно пить молоко: инструкция

Молоко — это не напиток, а еда. Помните выражение «поесть молока»? Вот ему и следуйте! Не нужно утолять молоком жажду, для этого есть вода. Молоко — продукт калорийный. Соотношение белков, жиров, углеводов: 19%/51%/30%.

Пищевая и энергетическая ценность молока:

Вред молока

Не пейте молоко сразу после еды. Спросите, почему? Читайте выше механизм переваривания молока. Если хотите, чтобы молоко переваривалось легче, просто пейте его натощак, небольшими глотками и подольше задерживая во рту для улучшения усвоения.
Выпили молоко — воздержитесь от еды на час-полтора.
Не пейте холодное молоко. Низкая температура затрудняет пищеварение, так как организму нужно «подогреть» жидкость до температуры тела.
Не сочетайте с молоком сливы, соленую, копченую рыбу и колбасы. В кишечнике при употреблении этих продуктов с молоком начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе.
Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами.

Из книги "Мифоеды"

Молоко - нужный и полезный для организма человека продукт питания. На его пищевую ценность, скорость переработки и усвояемость непосредственно влияет температура при употреблении. Наиболее полезным считается парное молоко. Продукт (помимо благоприятной температуры) наделен следующими достоинствами:

• обладает бактерицидными свойствами (в течение часа);
• насыщено огромным количеством витаминов и микроэлементов (при нарушении условий хранения количество витаминов значительно снижается);
• в составе присутствуют иммунные тела;
• легко перерабатывается и усваивается ЖКТ.

Правда ли то, что температура молока напрямую влияет на состояние здоровья человека, и почему нельзя пить холодное молоко можно выяснить, изучив пищеварительные процессы организма.

Что происходит с молоком в организме человека

После попадания в желудок на любой продукт воздействует желудочный сок. Смешивание молока и желудочного сока способствует створаживанию (выпадение хлопьев белка и молочного жира). На скорость процесса створаживания влияет кислотность желудка.

При повышенной кислотности створаживание происходит интенсивнее, снижается кислотность, ослабевают болевые ощущения при язвенных заболеваниях. В таких ситуациях рекомендованная температура молока составляет 35-40 С. У людей с низкой кислотностью створаживание не происходит и в кишечник продукт поступает в изначальном виде. В этой ситуации молоко не рекомендуется при любой температуре.

Многие религиозные учения запрещают употреблять в пищу молоко одновременно с другими продуктами и это оправдано. За створаживанием следует разделение продукта на творожные хлопья и сыворотку.

Если молоко употреблялось с другими продуктами или после приема пищи, творожные сгустки обволакивают еду трудноперевариваемым плотным слоем, создавая препятствие из белкового слоя между пищей и желудочным соком, что затрудняет процесс переваривания еды.

Сначала переваривается белковый слой, а затем возобновляется переработка остальной пищи. Диетологи рекомендуют выдерживать промежуток в полчаса между приемом пищи и употреблением молока. Полезнее всего пить молоко натощак малыми глотками.

Почему нельзя пить холодное молоко

• Выводы медиков однозначны - пить холодное молоко не рекомендуется. Попадая в организм, охлажденный продукт преобразовывается в тяжелую липкую субстанцию, оседающую на стенках ЖКТ, которая превращается в токсин, что неблагоприятно для здоровья человека. У некоторых людей чашка молока из холодильника способна вызвать диарею и несварение желудка.
• Для переваривания холодного молока необходимо громадное количество энергии. После процесса створаживания сыворотка отделяется и быстро впитывается в кровь, а холодный творожный сгусток длительное время находится в желудке не переваренным, вызывая различные нарушения в работе ЖКТ.
• Помимо нарушений процессов пищеварения холодное молоко часто вызывает простудные заболевания (чаще всего - ангину). Это объясняется высокой теплоемкостью молочного жира, который охлаждает носоглотку гораздо интенсивнее, чем другие прохладительные напитки.

Употреблять теплое молоко в пищу можно в любом возрасте без ущерба для здоровья (чего нельзя сказать о холодном продукте). Исключение составляет запрет на молоко при некоторых заболеваниях (пониженная кислотность желудка, непереносимость лактозы, аллергии, пр.). Нужно лишь правильно подобрать температуру.

О пользе молока известно давно. Еще в древности его рекомендовали как панацею от многих заболеваний. Целебные свойства молока доказаны и современными учеными. Но помимо употребления в пищу молоко можно использовать и в других целях.

Что мы пьем

Наиболее популярным продуктом нашего «молочного рациона» является коровье молоко. По составу оно наиболее близко женскому молоку, но содержит в 3 раза больше аминокислот.

Один из главных компонентов молока - молочный жир, который мы также называем сливками. В отличие от других жиров, он имеет приятный вкус и легко усваивается человеческим организмом. В молочном жире содержится много полезных веществ – витамины A, D, жирные кислоты, кератин и ряд других.
В составе молока есть еще один важный компонент – лактоза. Она не такая сладкая как сахар, но зато гораздо быстрее усваивается организмом. Пользу лактозы трудно переоценить – она нормализует работу желудочно-кишечного тракта, уменьшает процессы гниения в кишечнике, а также обеспечивает организм дополнительной энергией. Именно лактоза, способствующая сквашиванию молока, участвует в процессах получения кефира, сметаны и творога.

Содержащиеся в молоке кальций, магний и фосфор не только укрепляют кости, но и способствуют быстрейшему их восстановлению после переломов. Ученые также выявили в молоке особые гормоны, ферменты и иммунные тела, которые позволяют организму эффективнее справляться с микробами.
Благодаря такому разнообразию полезных веществ молоко является одним из наиболее ценных продуктов для детей, беременных женщин и пожилых людей.

Незаменимый продукт

По мнению современных специалистов, помимо традиционной пользы – молоко отличный помощник при потере сил: оно в короткие сроки способно восстановить работоспособность. Все благодаря аминокислотам, которые стимулируют выработку гормона, отвечающего за бодрствование организма. Этот гормон поддерживает в организме тонус, а также способствует усиливать такие качества как внимательность и собранность.

Молоко также отлично борется с бессонницей – это результат седативного воздействия продукта на нервную систему. Стакан теплого, еще лучше парного молока с медом за час до сна – прекрасное средство от бессонницы.
По мнению врачей, молоко полезно употреблять гипертоникам, так как оно способно снижать давление. Также этот чудо-напиток уменьшает боли в желудке и понижает кислотность.

Недавно сотрудники австралийского университета Монаши после ряда экспериментов выяснили, что в процессе переваривания молока его микрочастицы распространяют полезные микроэлементы и витамины через клеточные мембраны, поставляя их прямо в кровь, что заметно усиливает положительное воздействие на организм. Исследователи также доказали, что систематическое употребление молока снижает аппетит.

Польза молока других животных

В молоке кобылиц содержится много лактозы и мало белков и жиров, за счет чего оно легче усваивается организмом чем коровье. Также в нем больше витаминов А и С. Кобылье молоко рекомендуют употреблять при гастритах, язвенной болезни, дисбактериозе и при различных женских заболеваниях.
У козьего молока более сладкий вкус чем у коровьего, в нем выше содержание витаминов, белков и таких веществ как альбумины и глобулины. Важно, что козье молоко способно всасываться без участия желчи – этот процесс происходит через венозную сеть, обходя лимфатические капилляры.

В древности козьим молоком поили собак и часто болеющих детей. По мнению многих врачей-педиатров, именно козье молоко является полноценной заменой грудному вскармливанию. Оно может использоваться в качестве докорма и как основное питание. Козье молоко будет полезным продуктом и в рационе аллергиков.
Овечье молоко по содержанию белков и жиров богаче коровьего. Правда, овцы подвержены такой болезни, как бруцеллёз, а поэтому их молоко перед употреблением нужно обязательно кипятить. Овечье молоко эффективно при малокровии, снижении памяти и слабом аппетите.
Молоко буйволиц чрезвычайно густое и жирное, в его составе содержится большое количество минеральных веществ и белков. Наиболее полезно буйволиное молоко при заболеваниях дыхательной системы.
Ближе всего по составу к коровьему – верблюжье молоко. Оно способно усиливать мужскую потенцию, улучшать зрение, укреплять иммунитет.

Молоко в косметологии

В косметологии молоко применяют давно. Особенно оно славится своими омолаживающими свойствами. Известно, что Клеопатра каждое утро умывалась молоком и регулярно принимала молочные ванны. Кожа после таких процедур становится нежной и шелковистой.
Пожалуй, нет ни одной косметической фирмы, которая бы не использовала препараты на основе молока. В парфюмерии существуют целые серии по уходу за кожей с добавлением молочных продуктов.
В косметологии преимущественно используют коровье, козье, кокосовое, а также молоко одногорбой верблюдицы. Уже доказано, что аминокислоты, содержащиеся в молоке способны удалять слой омертвевших клеток – это омолаживает кожу и предупреждает ее преждевременное старение. Молочные лактоферменты хорошо увлажняют кожу, придают ей больше упругости и эластичности.

В помощь виноградникам

Совсем неожиданные свойства молока были открыты учеными из Университета Аделаиды. Оказывается, молочный протеин воздействует на грибковые заболевания растений отнюдь не в меньшей степени, чем химический фунгицид.
В частности, речь идет о такой болезни, как мильдью винограда. Заражение винограда происходит от спор, перезимовавших в опавшей листве, обрезках лозы и ягодах. Грибок оказывает отрицательное воздействие на качество вина.
Фунгициды отнюдь не безвредные химикаты – они убивают не только грибок, но и полезных насекомых, более того, при жаре фунгицид может сжигать плоды и листья винограда. Поэтому средство на основе молока является прекрасной альтернативой химикату.
Его рецепт простой: 30 грамм молока или молочной сыворотки разводят с 1 литром воды. 300 литров этой смеси хватит на 1 гектар виноградника. Опрыскивать нужно раз в полмесяца, а к средине лета норму следует увеличить до 500 литров на гектар.
Впрочем, еще не известно будет ли сказываться вкус молока на вкусовых свойствах и аромате вина.